Ulf Wagner

Ett vitt vin till sill

Vinkunskap är en relativt ny kunskap i Sverige. Den startade för bara trettio till fyrtio år sedan. Kunskapen om vin har dock under denna tid blivit större per capita i Sverige än vad den är i Frankrike. Så korades till exempel för fyra månader sedan en svensk som Europamästare i vinprovning.

Smak är individuell. Den styrs dock av fyra grundsmaker. Dessa är sött, salt, surt och beskt. Även en femte kan av vissa uppfattas. Dess namn är Umamin. 1908 kom en professor på denna smak som kan översättas till det svenska ordet välsmakande. I dag har man kommit fram till att den kan beskrivas som någonting mellan beskt och metalliskt. Smaken behöver man dock lära sig att hitta. Umamins smak kan man bland annat känna om man slickar järnstänger. Med andra ord en metallisk smak för de som inte ägnat sig år denna smaksensation. Den återfinns bland annat i ostron, rysk kaviar och feta ostar.

I vin ingår cirka 12 % alkohol, någon del av 1 % är smakämne och resten är vatten. I mat är det mycket mindre vatten och betydligt högre koncentration av sötma, beskhet och sälta. Mat har alltså högre koncentration av grundsmaker än vad vin har. 95 % av alla smaker i vin är sött. Sälta förekommer det mycket litet av.

Grundregeln är att sötma i mat tar bort sötma i vin medan syra i mat tar bort syra i vin. Man kan formulera det så att sötma i mat plussar på syra i vin, eller att syra i mat plussar på sötma i vinet.

Litet sälta på maten rundar av sötma och syra i vinet och göra dem behagligare, för mycket gör det blir platt och beskt.

Hjärnans förmåga att registrera känsla sitter i bakre delen i lilla hjärnan. Denna förmåga som går under namnet adaption är mycket intelligent. Häller man på sig parfym registrera hjärnan doften mellan 20 sekunder och en minut. Senare har hjärnan stängt av doften. Detta gör det möjligt att ta in olika dofter och smakkänslor utan att de konkurrerar för länge med varandra.

Hur tillagar man då till exempel kött. Ja, först och främst ska man låta köttbiten få rumstemperatur under några timmar. Sen ska den stekas före man kryddar biten annars drar saltet ut saften ut köttet. Det är grundregeln för köttillagning. Det blir dock alltid såsen som ger den avgörande smaken.

Och hellre ett för kallt vin än ett som är för varmt då det snabbt blir varmt i ett glas, avslutar Ulf Wagner.

Redan 1979 var han kock på Café du Paris i Stockholm tillsammans med Bosse Högberg. Tio år senare blev han den förste kocken i Göteborg som blev förärad den dåvarande Michelinstjärnan. Det var på den klassiska Restaurang The Place i Göteborg.

I dag arbetar han på Sjömagasinet i Göteborg, en restaurang som har en vinlista på 850 viner och är en av Restaurang-Sveriges bästa.

Lars Stranne